1319978000
联系我们联系我们
  • 首页
  • 特种养殖
  • 畜牧养殖
  • 水产养殖
  • 行情
  • 供应
  • 商城
  • 公司
  • 求购
  • 人才
  • 视频
  • 图库
  • 知道
  • 优发国际(唯一)官方网站_www.youfa8.com【官方唯一认证】 » 资讯 » 致富经 » 正文

    浪子回头 36岁再创业

    放大字体  缩小字体 发布日期:2015-09-08  浏览次数:1755

    精彩看点:他是一个有故事的人。他曾风光无限;也曾落寞无助。他浪子回头,重操旧业做餐饮。看云南大理的赵俊磊如何靠特色、搞创新,坐上大理餐饮界的头把交椅。 [致富经]浪子回头 36岁再创业   这天一早,赵俊磊的饭店便开始杀猪,准备制作一道大理名菜--白族生皮。大理的白族人自古就有生吃猪皮、猪肉的习惯,不过白族生皮并不是完全生的,而要经过特殊的处理。   白族人去除猪毛不用热水烫,而是像这样把稻草铺在猪的身上烧。十分钟左右,猪皮发黑,明火熄灭,就可以刮除猪毛。

    云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全:稻草烧是为了猪肉香。先烧一道,把毛去掉,然后再烧一道把它烧熟掉,这个脊背上要烧三道。

    去毛后的猪要铺上稻草反复烧,每次十几分钟。白族生皮非常讲究,既要把猪皮的颜色烧得恰到好处,又不能把猪皮烧裂,更不能沾上稻草灰。

    记者:要烧到什么程度才可以?

    云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全:要烧到摸上去是软软的,现在还硬,像这里就可以,这些都可以,这里都可以,但这些还要再继续(烧)。

    记者:要烧得特别黑才可以?

    云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全:要烧得特别黑,烧得还要起泡,起泡是最好的。

    为了不把猪皮烧裂,每烧一次,就把刚烧完的稻草灰打湿,用湿的稻草灰反复擦拭已经烧好的部位。

    云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全:把它抹到猪身上烧熟了的地方,不烧熟的地方不能抹,抹上去以后它就烧不熟了,这个烧熟了的地方你抹上去以后这个皮是软的,不抹的话它就硬了,(再烧的话)你一翻动皮子就炸裂,炸裂它就把草灰沾在肉里面去了。
    [致富经]浪子回头 36岁再创业   烧一头猪大约要一个多小时,过程繁复而又辛苦。像这样完全用稻草来烧猪的传统做法,在大理已不多见,很多餐馆都改用酒精喷灯来烧,既便于操作又省时,经常吃生皮的大理本地人对这种稻草烧猪的传统工艺也很陌生。

    云南省大理白族自治州下关镇市民孙蜀龙:别的地方没有,连我都是第一次见。就想着挺好吃的。

    赵俊磊:白族的火烧生皮上桌以后,大家只是尝到味道非常好,但是不知道它是怎么做的。在室外做这个东西,大家就会比较直观地了解这个东西。节假日我们都会这样来做。向游客和食客展示。平时我们用的(猪)都是定点屠宰的场所(宰杀的)。今天这个宰杀以后,我们待会儿还要拿去检验。确认了没有寄生虫,安全的话才可以让大家品尝。

    在节假日和一些民族节日,赵俊磊会举办类似的试吃活动,向顾客展示特色菜品的制作过程,吸引大家的眼球。

    烧得黢黑的猪经过反复冲洗擦拭后,黑色褪去,逐渐露出金黄的颜色。检疫合格后,赵俊磊邀请食客现场品尝这道大理白族特有的美食。
    赵俊磊:现在你看黄灿灿的,现在可以吃了。这一块是连肉连皮一块吃,皮子的话整个猪都很好吃,背部会稍微硬一些,然后最好吃的是它的“不见天”的这一块,看不见天的这个地方,这个地方,四肢下面这个地方都非常好。(这个部位)皮子很薄。

    这头重约一百斤的猪,能吃的生皮有十多斤,猪皮已经有七八分熟。

    众人:好吃。一二三。

    记者:这个有血你不怕吗?

    云南省大理白族自治州下关镇市民李飙:不怕,我们少数民族都这样吃。

    云南省大理白族自治州下关镇市民李振坤:味道很好,太好了,很香。

    不仅吃皮,大理白族人还要趁着新鲜吃上些全生的猪肉。

    记者:生吃?

    云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全:生吃,你看,蘸点盐,好吃。这是蘸水,也好吃很好吃。最好吃的就是这个小里脊肉。

    云南省大理白族自治州下关镇市民施翠仙:特别好吃,特别嫩。

    赵俊磊:吃完以后喝点白酒。

    云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全:吃生肉要喝白酒,才更有味道。

    上餐桌后的白族生皮摆盘秀气,和手撕刀割的吃法相比,少了粗犷豪放的气息。赵俊磊组织这样的试吃活动,让食客对菜品有更深的了解,也更了解少数民族的特色餐饮文化。
    [致富经]浪子回头 36岁再创业   赵俊磊在大理经营着六家风格截然不同的饭店,而且是开一家火一家,当初的小店现在已是有500多员工的餐饮集团。那么,赵俊磊究竟有何过人之处?他又是怎么做到的呢?

    赵俊磊高中毕业后,就跟着父母在街上摆摊卖小锅米线。22岁那年,他租下大理一家倒闭的餐厅,率先做起了婚宴包席,还在当地第一个引进了卡拉OK。当时,一般的上班族月工资100元左右,而赵俊磊每月能有2、3万元的收入。

    赵俊磊:那会儿市场竞争也不激烈,那会儿做餐饮成规模的很少。我就认为可能这以后都是像这样,每天都能挣这么多钱。钱来得容易,好像花起来也就不心痛。

    火爆的生意让赵俊磊尝到了少年得志的滋味,他的生活开始走向奢靡。当时,他几乎每天都请朋友吃饭,对自己饭店的生意也不闻不问。

    赵俊磊:用的大哥大。话费一元多一分钟,双向收费,一个月能打四五千元,打三千元感觉挺便宜的,这个月话费怎么才三千元。

    赵俊磊的朋友杨矞熙:高峰的时候在他身边可能有十多个人跟着他一块吃一块喝。不但在自己店里吃,到处都吃,好吃的地方都去。一玩一两个通宵,可能半个月一个月不在店里。
    [致富经]浪子回头 36岁再创业   赵俊磊的弟弟赵俊颖:反正每个月他的收入,这些营业款拿去他都给花了,造成后续经营上出现了问题,资金上出现了问题。

    赵俊磊30岁那年,饭店经营不善倒闭了。没有了赚钱的生意,没有了簇拥左右的朋友,巨大的落差让赵俊磊无法面对生活的支离破碎。为了逃避现实,他整天窝在家里,一晃就是五年多。

    赵俊磊:自己内心当时很愧疚的。闷在家里面看书、看电视,什么地方也不想去。反正那会儿日子确实过得挺难,内心的一些挣扎。

    消沉的五年间,赵俊磊尝试做过司机,开旅游中巴车。他也反思了很多。36岁那年,赵俊磊决定重新开始,再次创业。

    看到大理周边农家乐逐渐兴起,2003年6月,赵俊磊跟家里提出,想要接手一家倒闭的农家乐,原本准备要去借钱,父亲却主动把仅有的15万积蓄拿出来,支持他。
    赵俊磊:我老爸平时生活挺节俭。当时的15万元可以在市中心买一套100平米的商品房。他一下子什么都没有说就拿出来15万元。

    赵俊磊的父亲赵忠良:浪子回头金不换,他既然已经反思了自己,有这种想法,积极向上这种想法,要去创业的想法,我怎么能不支持呢?

    赵俊磊:应该说人生当中拼搏的机会不是很多,应该是为数不多的一次机会,我不可能一而再再而三地去失败。

    赵俊磊的农家乐起初做的是普通的农家菜,因为没有经营特色,开业前半年一直处于亏损状态,再没有起色,就撑不到年底。2003年11月的一天,赵俊磊到大理一个彝族村子里吃饭,就是这次吃饭的经历,让他找到了扭转局面的突破口。他的农家乐不仅一炮而红,还一直火到了现在。

    让当时的赵俊磊眼前一亮的,就是大理彝族人传统的烤全羊。彝族人平时很少做烤全羊,因为彝族传统的做法时间长,早上杀羊要傍晚才能吃到。彝族人只在节日或宴请客人时才会制作。

    记者:有什么工序啊?
    [致富经]浪子回头 36岁再创业   云南省大理白族自治州漾濞县漾江镇湾坡村村民阿旺:羊子杀好了以后,用开水来给它烫,把毛烫掉。

    记者:现在这是做什么?

    云南省大理白族自治州漾濞县漾江镇湾坡村村民阿旺:用白酒腌这个羊肉,彝族的那种白酒。

    记者:先把羊(肚子)里面擦一遍。

    云南省大理白族自治州漾濞县漾江镇湾坡村村民阿旺:是的。洗出来然后把这个作料,那个作料放进肚子里面,然后把肚子缝起来,在烤架上烤。

    彝族传统的烤全羊要在羊肚子里放花椒叶、折耳根、薄荷等20多种香料。放香料之前,还要在羊的全身抹上一层盐,为了更加入味,抹盐的同时要用刀轻轻扎破羊皮。下刀的力度恰到好处,才能保证烤制时羊皮不会破裂。

    香料搅拌均匀,塞进羊肚子里,再用铁丝把羊肚子缝合,就可以抬到炭火上烤了。这样的烤全羊要烤制4、5个小时,一个人转动转轴,一个人给羊刷调料。当时第一次见到彝族烤全羊的赵俊磊非常兴奋。
    [致富经]浪子回头 36岁再创业   赵俊磊:第一次看到彝族同胞这样做,我觉得非常有智慧。找到一线生机了。我就觉得可能这个就是我一直在寻找的东西,也看似偶然,其实是一个必然的,因为一直在琢磨这件事情。

    经过四个多小时的炭火烤制,羊终于烤好了。烤熟后取出肚子里的香料就可以吃了。

    众人:香,香,香。

    云南省大理白族自治州漾濞县漾江镇湾坡村村民常建海:一说话口水就出来了,一个个都不说话了,怕流口水,因为太好吃了,看着就好吃。

    刚烤出来的羊肉很香,看到大家吃得争先恐后,当时第一次吃到彝族烤全羊的赵俊磊已经开始思考:彝族传统的烤法费工费时,如果自己的农家乐直接照搬过去,顾客就需要提前一天预订,很不方便。一只烤全羊至少需要十人以上才能吃完,烤好的羊肉稍微放凉就会有羊膻味儿,这些问题都不利于经营。他决定创新改良。
     赵俊磊选定个体毛重60斤左右的本地黑山羊,把一只分成两半卖。他把宰杀好的羊提前用秘制的卤水腌制煮熟,客人点餐后再在炭火上烤制半小时即可。毛重60斤的羊半只烤完后大约10斤,10人以下也可以吃完。赵俊磊还和做过木匠的父亲一起,设计了一张特别的餐桌。

    赵俊磊:烤羊放在中间,然后这两边是两个火锅,这两个火锅的话,就是把那个羊杂什么的弄在这里,这样既保温,又能把这个口味丰富起来。我把这个拿出来给你看一下。这个里面烧炭火,就保温。从有这个想法到做出来可能差不多两个多月。

    赵俊磊改良后的彝族烤全羊一经推出就好评如潮,烤羊餐桌从2张很快增加到25张,每天都是满座。不断设计改良的餐桌申请了两项国家专利。烤羊的火爆一度在大理掀起烤羊热,一时间出现很多模仿者,但都被时间淘汰。而直到现在,赵俊磊的店依旧生意火爆。
    [致富经]浪子回头 36岁再创业   顾客:它可以把一个羊,一个整体的一只羊可以烧到很入味,很好吃,而且就是有大家一起参与去分食它的感觉,我觉得很棒。

    为了给顾客更多样化的选择,2007年5月,赵俊磊投资100多万元,重新选址打造了一家2600平米的白族餐厅,专门做大理本地菜。在大理,做本地菜的饭店餐馆有三四千家。大理本地菜民间气息很浓,唯独有一道菜与众不同,那就是大理砂锅鱼。

    云南省大理白族自治州某饭店总经理李家琪:它是大理菜里边的,可以说是王牌菜。它的主要原料和烹饪方法都是很特殊的。

    云南省大理白族自治州某餐饮企业总经理赵红菊:砂锅鱼是从古代就传下来的。非常隆重的一道菜,里面的配料也是几十种。

    大理砂锅鱼究竟是怎样的一道菜呢?在大理古城周围,几乎每家餐馆都有砂锅鱼这道菜。记者随机采访了两位餐馆老板。

    云南省大理白族自治州大理市某餐馆负责人:大份在68元一份,小份在48元一份,中份是58元。

    记者:那你们这个砂锅鱼里面有什么,放什么料呢?

    云南省大理白族自治州大理市某餐馆负责人:砂锅鱼里面放的料很多,这个还是经过客人的,他点砂锅鱼以后问他,一般他爱吃什么佐料就给他放什么佐料。

    云南省大理白族自治州大理市某餐馆负责人:里面有粉丝、木耳、豆芽、白菜、豆腐、还有蘑菇还有鱼。大锅50元,小锅40元。
    [致富经]浪子回头 36岁再创业   记者在大理古城又采访到两位吃过大理砂锅鱼的游客。

    游客:吃的感觉(和预期的)差距太大了,就和我们当地的铜锅鱼就没有什么区别。

    游客:也没有什么特别,就是大理的一种风味吧,它里面好像放了土豆,其他的没有什么感觉。

    大理砂锅鱼这道大理名菜遭遇的尴尬让赵俊磊非常难过。尽管不少同行也都注意到这个问题,但大家要么简化、要么干脆选择不做。

    赵俊磊:我觉得这样不好。急功近利的,就是追随市场的潮流去做,我觉得那样子对不起老祖宗留下这个东西。

    传统的大理砂锅鱼要用大理本地出产的砂锅,用大理洱海里捕来的鱼,再加近20种配料炖制而成。配料既有本地食材,也有云南本地不出产的海鲜。制作大理砂锅鱼需要提前一天用猪骨、鸡、鸭、火腿,熬制一锅高汤,第二天才把鱼放进高汤里炖。
    因为遵循古法制作,这道菜在赵俊磊的饭店需要提前一天预订,一份的价格300元以上,如果遇到洱海的休渔期,这道菜就吃不上了。这无论对于顾客还是赵俊磊,都很麻烦,但赵俊磊还是坚持这样做。

    赵俊磊:一定要坚守。把最传统的东西保留下来。这也是我们能够生存下来的,或者能够发展的内在的核心竞争力吧。

    2009年,赵俊磊又新开了一家粤菜精品酒楼,这个举动,曾是同行非常不看好的。因为当时在大理还没有人把粤菜做成功。
    [致富经]浪子回头 36岁再创业   云南省大理白族自治州某餐饮企业总经理李秀明:十年以前基本没有人吃,那个海鲜,我们都不会吃,就是口味上,那个饮食习惯上有区别,他们觉得很好吃,我们觉得不好吃。

    云南省大理白族自治州某饭店总经理李家琪:粤菜毕竟它的口味我们说它是以鲜、淡为主,但是我们当地人就是说重口味,比如要辣、要酸、要凉,和粤菜可以说绝对是容纳不了在一块的。

    赵俊磊:当时那会儿我们整个餐饮市场的话,它都是做这个本地的风味比较多。光是鸡鸭鱼肉的话,选择性比较窄。有些客人的餐饮需求是多元化的。所以我想这个市场应该可以去尝试一下。

    谁也没有想到,赵俊磊真的能把本地口味和粤菜融合在一起。常用来清蒸的多宝鱼,改良后结合了云南当地的虎掌菌,烧制成香辣口味;可以生吃的松茸混搭刺身拼盘;用当地人常用来调味的柠檬搭配花蟹。所有这些改良和创新,都来源于赵俊磊对团队近乎苛刻的创新要求和赏罚分明的制度。

    近几年高端餐饮受到冲击,大理的很多餐饮企业都受到不同程度的影响,关门歇业的不在少数。面对市场的变化,赵俊磊很快做出调整,菜品少用名贵和高档食材,鼓励厨师在普通食材上大胆创新,去契合市场的变化。赵俊磊每个月都组织厨师搞创新菜比赛。

    赵俊磊:这个土菜咱们洋做,洋菜土做,然后粗菜精做。把普通的食材的话,要把它做精、做细,做出一些花样来,然后的话,适应现在的餐饮需求。
    [致富经]浪子回头 36岁再创业   云南省大理白族自治州某饭店总经理李家琪:毕竟消费者是最好的回答,因为他那边的客人比较多,生意老是爆满,这说明了什么?说明了他找对了路子。他大胆的尝试和大胆创新,确实在我们大理餐饮界做出了榜样。

    赵俊磊又先后开了专门做宴会包席的酒楼、海鲜火锅店还有一家本地特色小吃的快餐店,到2015年,还托管了大理的12家单位食堂。

    赵俊磊:开了这几家店的业态都不相同。这样做管理成本会非常巨大。但是为什么这样做呢?我们大理属于三四线城市,人口的基数比较小。一个店一个店的相同地去复制,复制的话可能这个市场不能够养活我。这样的品牌战略布局刚好就把高中低都覆盖过来了。

    分享与收藏:  资讯搜索  告诉好友  关闭窗口  打印本文 本文关键字:

     

     
    推荐图文
    推荐资讯
    最新文章
     
    网站首页 | 分站加盟 | 新闻投稿 | 关于我们 | 联系方式 | 使用协议 | 版权隐私 | 网站地图 | 网站留言 | 广告服务 | 积分换礼 | RSS订阅 | 辽ICP备10015676号-1
     

    优发国际,www.youfa8.com

    百度360搜索搜狗搜索

    优发国际,www.youfa8.com

    百度360搜索搜狗搜索